Правильное питание – максимум пользы

Блюда готовятся в плотно закрытой специальной посуде и обязательно при слабом нагреве. При тушении мяса быстрее, чем во время варки, обезвоживается наружный его слой, активнее происходит дезагретация соединительно-тканных белков.
В тушеном мясе неорганических веществ сохраняется больше, чем в вареном, и в то же время остается меньше летучих веществ: аммиака и сероводорода
Установлено также, что белки тушеного мяса оказываются богаче незаменимыми серосодержащими аминокислотами. По этим и некоторым другим причинам белки такого блюда протеолитическими ферментами атакуются не столь интенсивно, как жареного мяса, но активнее, чем мяса вареного. Тушеное мясо отличается от сваренного большим содержанием глютамино-кислоты, низкомолекулярных пептидов, а также углеводов, фосфатов и соединений глюкозы, которые придают блюду приятный, именно мясной вкус.
Пресные вываренные блюда довольно быстро приедаются, служат нередко причиной отрицательных эмоций.
Специальными исследованиями установлено, что мясо, тушенное порциями толщиной до 3 см, можно даже периодически использовать при некоторых желудочно-кишечных заболеваниях. Приготовленная таким образом говядина азотистых экстрактивных веществ и пуриновых оснований содержит не больше, чем вареное мясо. Но в каждом подобном случае тушеное мясо подается к столу полностью освобожденное от соуса, где и сконцентрированы почти все вещества, противопоказанные при многих болезнях органов кровообращения, почек, поджелудочной железы, печени, желчевыводящих путей и желудка. Тушеную молодую говядину, также без соуса, можно иногда использовать взамен отварной в питании людей с хроническим гастритом, когда снижена кислотность желудочного содержимого.
Тушеные овощи больше, чем отварные, сохраняют минеральных веществ, микроэлементов.
Тушение овощей широко применяется в практике раздельного питания и рекомендуется как самая щадящая кулинарная обработка продуктов.
Рекомендации по тепловой обработке овощей
Овощи и картофель следует всегда заливать горячей водой
Это способствует быстрому свертыванию белка и ведет к уменьшению потерь ценных питательных веществ.