Правильное питание – максимум пользы

В алюминевой посуде органические кислоты расщепляются, и следовательно, молоко скиснет быстрее, а рыба потряет часть полезных веществ, и рыбный суп приобретет неприятный, металлический привкус.
Белки правильно сваренного мяса расщепляются трудней, чем мяса, в меру поджаренного по принятой технологии.
.Мясо куском в 200 г при варке прогревается на всю толщину через 40 мин, куском в 500 г — через 1,5 ч. Если варить мясо дольше 2 ч, то наступает вторичная денатурация. Длительная варка мяса сопровождается также омылением части его жиров.
Вкус и пищевая ценность переваренного мяса снижаются, равно как и его достоинства.
Более чем двухчасовая варка технологически оправдана только при приготовлении студня из говяжьих, телячьих ножек. Мясо лучше отваривать следующим образом. Подготовленное для варки мясо полностью погружается в кипящую воду, и ее вновь доводят до кипения обязательно при сильном нагреве, затем нагрев уменьшают. Через 15 мин после второго закипания снимают пену. За полчаса до готовности бульон заправляют кореньями, морковью и луком.
Продолжительность варки говядины куском в 500 г не должна превышать 1,5 ч.
Если необходимо получить некрепкий бульон, первый отвар через 20—30 мин от начала кипячения мяса сливают вместе со значительным количеством азотсодержащих веществ, пуриновых оснований и химических соединений, так или иначе оказавшихся в туше убойного животного.
Овощи для наибольшего сохранения в них многих полезных веществ вводят в уже закипевшую, которая не должна более чем на сантиметр покрывать содержимое кастрюли
Небольшие и средние по размеру картофель и морковь после кипячения 1 их в течение 15 мин целесообразно доваривать на пару, столовая морковь также способна самодовариваться, если она остается на 15—30 мин после выключения в плотно закрытой емкости, где только что варилась. Определяя пищевую и биологическую ценность овощных блюд, необходимо также учитывать, что отвариваемая свекла, например, теряет в среднем 2,5 г%, морковь— 4,5 и репчатый лук —7,0 г % имевшихся в них до варки углеводов.