Правильное питание – максимум пользы

Вместе с тем происходит расщепление части крахмала на глюкозу и мальтозу и превращение части сахарозы в глюкозу и фруктозу. Поэтому содержание глюкозы в той же сваренной до готовности свекле возрастает примерно на 160 %. Чем дольше варятся овощи, тем больше теряют они глюкозы, тем ощутимее активность их веществ.
Избыточная варка неблагоприятно действует на витаминность круп, о чем свидетельствуют данные таблицы.
Крупы предварительно перебирают, моют, а затем выдерживают до 6 ч в чистой холодной воде.
При варке каш замоченную крупу вводят в кипящую подсоленную воду, вновь нагревают до кипения и снимают с огня.
Доваривать кашу лучше на водяной бане.
В результате потери витаминов и малоустойчивых к теплу аминокислот белков круп снижаются почти в 2 раза.
Жарка
Жарка — это различные приемы сухого нагрева пищи.
Многие люди, причем не только гурманы, предпочитают жареные вторые блюда отварным и даже тушеным. Для этого есть веские причины. Во-первых, жареные блюда имеют более привлекательный внешний вид и благодаря сохранившимся в них азотсодержащим экстрактивным веществам мяса, рыбы обладают запахом и вкусом, которые издревле возбуждают аппетит человека. Во-вторых, белки правильно, т. е. в меру, зажаренного мяса расщепляются лучше, чем вареного.
Молодым, здоровым, физически активным людям нет нужды отказываться от такой традиционно вкусной еды, как жареная пища.
Но, пожалуй, и в этих случаях не надо забывать о нежелательном действии высоких температур на многие компоненты пищи. Даже при нормальном режиме жарки температура наружного слоя продукта достигает 35 °С, а водорастворимые витамины, как известно, интенсивно разрушаются при 120 °С. Вместе с тем необратимо теряет свои полезные свойства значительная часть свободных органических кислот, пектиновых веществ пигментов плодов и овощей. Нередко также нарушаются важные для утилизации пищи связи между органическими и неорганическими ее веществами.
Подтверждено неблагоприятное влияние избыточной жарки на белки мяса.