Правильное питание – максимум пользы

Прогревание в течение 15—20 мин кусков говядины толщиной 0,5 см в духовке при 250 °С сопровождается снижением исходной биологической ценности примерно в 2 раза. Доказано, что белки жареных сырников, пудингов усваиваются в меньших количествах и медленнее, чем белки сырого творога.
Сильный нагрев жиров снижает их пищевую и биологическую ценность, а в ряде случаев они приобретают канцерогенные свойства.
Поэтому во многих странах закономерно предлагаются новые, более рациональные средства и способы жарки. В Японии, например, одно из широко распространенных национальных блюд — угри, жаренные в растительном масле, готовится не на сильном огне, а при температуре, не превышающей 90 °С. Хотя такого рода кулинарная обработка требует больше времени и, конечно же, большего мастерства от кулинара. Мясные и рыбные блюда лучше жарить в небольшом количестве жира, что также в определенной мере сдерживает нежелательные их превращения под действием высоких температур.
Целесообразно для жарки использовать тефлоновые сковороды, на которых жареные блюда можно готовить без жира.
При этом обжариваемый продукт не подгорает, не прилипает, а время жарки сокращается. Также сохраняются витамины, ценные белки. Жарка с максимальным количеством жира позволяет избежать концерогенов.
Припускание
Припускание — это кулинарный прием, при котором тот или иной продукт проваривается при небольшом количестве жидкости.
Такая обработка представляет собой нечто среднее между жаркой и тушением. Припущенные мясо, рыба вкуснее, аппетитнее, ароматнее в общепринятом представлении, нежели мясо отварное, так как оно сохраняет несколько большее количество азотсодержащих экстрактивных веществ. Припущенные овощи — это в основном легкое блюдо, как и овощи отварные.
Щавель всегда рекомендуется припустить перед тем, как варить из него щи.
Щавелевая кислота неблагоприятно влияет на внутреннюю микрофлору желудка. Щавель богат пуринами и в чистом виде может нанести организму больше вреда, чем пользы. Людям пожилого возраста не рекомендуется употреблять в пищу свежие листья щавеля без термической обработки.
Тушение
В основе этого кулинарного приема лежит приготовление определенных блюд в собственном соку.